زرشک‌پلو با مرغ زعفرانی

۴ نفر · حدود ۹۰ دقیقه

Zereshk polo with saffron chicken

Serves 4 · About 90 minutes

مواد لازم

Ingredients

• ۳ پیمانه برنج باسماتی، شسته و ۳۰ دقیقه خیس‌خورده
• ۴ ران مرغ با استخوان، حدود ۱ کیلوگرم
• ۶۰ گرم زرشک خشک، پاک‌شده و شسته
• ۱ پیاز خردشده، ۳ قاشق غذاخوری روغن، ۲۰ گرم کره
• یک‌چهارم قاشق چای‌خوری زعفران ساییده، دم‌کرده در ۴ قاشق آب داغ
• نمک و فلفل به اندازهٔ دلخواه؛ ۱ قاشق چای‌خوری شکر، اختیاری

• 3 cups basmati rice, rinsed and soaked for 30 minutes
• 4 bone-in chicken thighs, about 1 kg
• 60 g dried barberries, picked over and rinsed
• 1 chopped onion, 3 tbsp oil and 20 g butter
• ¼ tsp ground saffron, steeped in 4 tbsp hot water
• Salt and pepper to taste; 1 tsp sugar, optional

روش تهیه

Method

1. پیاز را با ۲ قاشق روغن نرم کنید. مرغ را اضافه کنید و دو طرف آن را کمی رنگ بدهید. نمک، فلفل، نیمی از زعفران و حدود ۲۵۰ میلی‌لیتر آب اضافه کنید؛ با درِ بسته و حرارت ملایم حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزید. در صورت نیاز کمی آب اضافه کنید.

1. Soften the onion in 2 tbsp oil. Add the chicken and lightly colour both sides. Add seasoning, half the saffron and about 250 ml water. Cover and gently simmer for 45–60 minutes, adding a little water if needed.

2. برنج را در آب جوش و نمک بجوشانید تا بیرون دانه نرم و مرکز آن کمی سفت باشد؛ معمولاً ۶ تا ۸ دقیقه. آبکش کنید، در قابلمهٔ روغن‌خورده بریزید و با درِ پوشیده حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه روی حرارت کم دم کنید.

2. Boil the rice in salted water until the outside is tender but the centre still has a little bite, usually 6–8 minutes. Drain, return to an oiled saucepan and steam, covered, over low heat for 30–40 minutes.

3. زرشک شسته را خوب آبگیری کنید. کره و باقی روغن را روی حرارت کم گرم کنید. زرشک و شکر اختیاری را حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه هم بزنید و پیش از تیره‌شدن از روی حرارت بردارید.

3. Drain the rinsed barberries well. Warm the butter and remaining oil over low heat. Stir in the berries and optional sugar for about 30–60 seconds, then remove from the heat before they darken.

4. کمی برنج را با باقی زعفران مخلوط کنید. همراه زرشک روی پلو بدهید و مرغ را کنار آن سرو کنید. دمای ضخیم‌ترین بخش مرغ، دور از استخوان، باید دست‌کم ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد باشد.

4. Mix a little cooked rice with the remaining saffron. Spoon it and the berries over the rice; serve with the chicken. Check that the thickest part of the chicken, away from bone, reaches at least 74°C.

برای برجسته‌ماندن ترشی زرشک، شکر را حذف کنید. کره حاوی شیر است؛ می‌توانید آن را با روغن جایگزین کنید.

Omit the sugar for a sharper flavour. Butter contains milk; replace it with oil if preferred.

کوکوسبزی با زرشک و گردو

۴ نفر · حدود ۴۵ دقیقه

Kuku sabzi with barberries and walnuts

Serves 4 · About 45 minutes

مواد لازم

Ingredients

• ۳۵۰ گرم سبزی پاک‌شده و خشک‌شده: جعفری، گشنیز، تره یا پیازچه و کمی شوید
• ۵ تخم‌مرغ
• ۲۵ گرم زرشک شسته و آبگیری‌شده
• ۳۰ گرم گردوی خردشده، اختیاری
• ۳ قاشق غذاخوری روغن؛ نمک، فلفل و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری زردچوبه

• 350 g washed, dried herbs: parsley, coriander, chives or spring onion, and a little dill
• 5 eggs
• 25 g barberries, rinsed and drained
• 30 g chopped walnuts, optional
• 3 tbsp oil; salt, pepper and ¼ tsp turmeric

روش تهیه

Method

1. سبزی را ریز خرد کنید و رطوبت اضافی آن را بگیرید. تخم‌مرغ‌ها را با نمک، فلفل و زردچوبه هم بزنید.

1. Finely chop the herbs and remove excess moisture. Beat the eggs with salt, pepper and turmeric.

2. سبزی، زرشک و گردوی اختیاری را با تخم‌مرغ مخلوط کنید. تابهٔ نچسب ۲۴ سانتی‌متری را با روغن روی حرارت متوسط رو به کم گرم کنید.

2. Fold the herbs, barberries and optional walnuts into the eggs. Warm the oil in a 24 cm non-stick frying pan over medium-low heat.

3. مایه را در تابه پخش کنید. درِ تابه را بگذارید و حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا زیر آن بسته شود. کوکو را به چهار قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را با کفگیر برگردانید.

3. Spread in the mixture, cover and cook for about 12–15 minutes until the base sets. Cut into four wedges and carefully turn each with a spatula.

4. حدود ۸ تا ۱۰ دقیقهٔ دیگر بپزید تا مرکز کوکو کاملاً بسته شود و تخم‌مرغ روان نماند. با نان، سبزی تازه و ماست سرو کنید.

4. Cook for another 8–10 minutes until the centre is fully set with no liquid egg. Serve with bread, fresh herbs and yoghurt if desired.

حاوی تخم‌مرغ است. گردو آلرژن مغزها و ماستِ کنار غذا حاوی شیر است. زرشک داخل مایه کمتر در معرض سوختن قرار می‌گیرد.

Contains eggs. Walnuts are a tree-nut allergen; yoghurt served alongside contains milk. Folding the berries into the mixture helps protect them from scorching.

ته‌چین مرغ با زرشک

۴ نفر · حدود ۱۰۰ دقیقه، با مرغ از قبل پخته

Saffron chicken tahchin with barberries

Serves 4 · About 100 minutes, using cooked chicken

مواد لازم

Ingredients

• ۲ پیمانه برنج باسماتی
• ۳۰۰ گرم مرغ پخته و ریش‌ریش‌شده
• ۲۰۰ گرم ماست چکیدهٔ ساده
• ۲ تخم‌مرغ
• ۴۰ گرم زرشک شسته و آبگیری‌شده
• ۴ قاشق غذاخوری روغن و ۴ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده؛ نمک و فلفل

• 2 cups basmati rice
• 300 g cooked, shredded chicken
• 200 g plain strained yoghurt
• 2 eggs
• 40 g barberries, rinsed and drained
• 4 tbsp oil and 4 tbsp brewed saffron; salt and pepper

روش تهیه

Method

1. فر را روی ۱۸۰ درجهٔ سانتی‌گراد گرم کنید. برنج را در آب نمک بجوشانید و کمی سفت‌تر از حالت معمول آبکش کنید؛ سپس بگذارید از داغی بیفتد.

1. Heat the oven to 180°C. Parboil the rice in salted water, drain while still slightly firm and allow it to cool until warm.

2. ماست، تخم‌مرغ، زعفران، ۲ قاشق روغن و نمک را مخلوط کنید. برنج ولرم را آرام به این مایه اضافه کنید.

2. Mix the yoghurt, eggs, saffron, 2 tbsp oil and salt. Gently fold in the warm rice.

3. یک ظرف فرِ حدود ۲۰ تا ۲۲ سانتی‌متری را با باقی روغن چرب کنید. نیمی از برنج را کف ظرف فشرده کنید، مرغ و بیشتر زرشک را وسط بگذارید و با باقی برنج بپوشانید.

3. Oil a 20–22 cm ovenproof dish with the remaining oil. Press in half the rice, add the chicken and most of the barberries, then cover with the remaining rice.

4. روی ظرف را بپوشانید و حدود ۶۰ دقیقه بپزید؛ سپس درپوش را بردارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقهٔ دیگر بپزید تا لبه‌ها طلایی شوند. مرکز غذا باید به ۷۴ درجه برسد. ۱۰ دقیقه استراحت بدهید، برگردانید و با باقی زرشک که کوتاه در کمی روغن گرم شده، تزیین کنید.

4. Cover and bake for about 60 minutes. Uncover and bake for another 10–15 minutes until the edges are golden and the centre reaches 74°C. Rest for 10 minutes, turn out and garnish with the remaining berries briefly warmed in a little oil.

حاوی تخم‌مرغ و شیر است. زمان پخت با عمق ظرف و فر تغییر می‌کند؛ دمای مرکز غذا معیار نهایی پخت است.

Contains eggs and milk. Baking time varies with the oven and dish depth; use the centre temperature to confirm cooking.

نوشیدنی خانگی زرشک خشک

۳ لیوان کوچک · حدود ۳۵ دقیقه و زمان خنک‌شدن

A homemade dried-barberry drink

3 small glasses · About 35 minutes plus chilling

مواد لازم

Ingredients

• ۵۰ گرم زرشک خشک
• ۷۵۰ میلی‌لیتر آب آشامیدنی
• کمی شکر یا عسل، اختیاری؛ چند برگ نعنا برای سرو

• 50 g dried barberries
• 750 ml drinking water
• A little sugar or honey, optional; mint leaves to serve

روش تهیه

Method

1. زرشک را پاک کنید و با آب سرد بشویید. آن را با آب در قابلمه بریزید و به جوش ملایم برسانید.

1. Pick over and rinse the berries under cold water. Put them in a saucepan with the drinking water and bring to a gentle simmer.

2. ۱۰ دقیقه آرام بجوشانید. حرارت را خاموش کنید و با درِ بسته ۲۰ دقیقه بگذارید بماند.

2. Simmer gently for 10 minutes, then turn off the heat, cover and steep for 20 minutes.

3. از صافی ریز عبور دهید و با پشت قاشق آرام فشار دهید. برای نوشیدنی شفاف‌تر دوباره صاف کنید.

3. Strain through a fine sieve, pressing gently with a spoon. Strain again for a clearer drink.

4. پس از خنک‌شدن، ترشی را بچشید و در صورت تمایل کمی شیرین کنید. در ظرف تمیز و دربسته در یخچال نگه دارید و طی ۲۴ ساعت مصرف کنید. هنگام سرو می‌توانید با آب رقیق کنید.

4. Cool, taste and sweeten lightly if desired. Refrigerate in a clean, covered container and use within 24 hours. Dilute with water to taste when serving.

این روش، نوشیدنیِ حاصل از استخراج زرشک خشک با آب است. مقدار شکر و غلظت را مطابق ذائقه تنظیم کنید.

This is a water extraction of dried berries. Adjust the sweetness and dilution to suit your taste.